Cei mai importanti dusmani ai mierii

Cei mai importanti dusmani ai mierii, care duc la degradarea ei sunt: umiditatea, lumina soarelui, caldura sau incalzirea mierii, filtrarea, imbatranirea si fermentarea.

Umiditatea

Valoarea normala pentru continutul in apa al mierii este de 17-18%. Higroscopicitatea mierii face ca aceasta, daca este tinuta intr-un mediu necorespunzator, la o umiditate de 100% a mediului inconjurator, timp de 2-3 luni, sa-si mareasca continutul ei in apa cu 18-50%, iar la o umiditate de 81%, sa se mareasca pana la 32%. Umiditatea aerului in incaperile destinate depozitarii mierii nu trebuie sa depaseasca 60%, de aceea mierea nu trebuie tinuta in frigider.

Mierea prea umeda risca sa fermenteze si, astfel, sa fie compromisa.

Lumina soarelui

Lumina soarelui, mai ales razele ultraviolete, afecteaza calitatile biologice si fizico-chimice ale mierii, fapt ce duce la scaderea efectelor terapeutice ale mierii, de exemplu: scade actiunea anticolesterol, scade actiunea antibacteriana, distruge enzimele din miere etc. Mierea afectata de lumina soarelui are cu 40% mai putine calitati. Mierea este creata de albine la intuneric si nu trebuie expusa luminii solare.

Caldura sau incalzirea mierii

Cea mai potrivita temperatura pentru depozitarea mierii este in jur de 14 grade si nu trebuie sa se depaseasca 24-25 de grade. O temperatura de 20-25 de grade duce la inchiderea culorii mierii si pierderea aromei.

Incalzirea mierii la o temperatura mai mare de 35 de grade pentru extragerea mai usoara a ei din faguri sau pentru fluidizarea celei cristalizate ii afecteaza culoarea, gustul, aroma si compozitia. Enzimele din miere sunt termostabile, dar activitatea lor scade la 50 de grade si dispare complet la 80 de grade.

Incalzirea mierii la peste 60 de grade duce la distrugerea fermentilor, la evaporarea substantelor eterice volatile si antimicrobiene, fenomene in urma carora mierea isi pierde aroma si se transforma intr-un amestec de simple zaharuri.

Invertaza scindeaza zaharoza in glucoza si fructoza, intr-un raport 1:1, devenind inactiva la temperatura de 40 de grade, dar amilaza devine inactiva la 90 de grade. Incalzirea mierii transforma zaharurile continute intr-un sirop de zahar. Creste procentul de zaharuri complexe si scade procentul de zaharuri simple din miere, creste aciditatea si procentul de hidroximetil-furfurol-HMF (la cald se descompune formand produsi furfurolici cum este HMF)

Filtrarea mierii

Mierea filtrata pierde 20-40% din substantele valoroase, in special particulele fine de polen aflate in suspensie si, de aceea, se recomanda doar maturarea, decantarea si raclarea cu o lingura (de preferat din lemn).

Imbatranirea mierii

Mierea este considerata adeseori o marfa neperisabila, care se conserva practic la infinit. Este complet fals! Mierea trebuie sa fie obiectul unei griji deosebite daca vrem sa-si pastreze prospetimea si calitatile ei naturale, cele biologice si fizico-chimice.

Imbatranirea mierii duce la transformari in caracteristicile, compozitia si proprietatile ei. Dintre aceste transformari mentionam:

– culoarea mierii devine din ce in ce mai inchisa
– aciditatea creste
– scade concentratia de zaharuri simple, mai ales glucoza
– scade concentratia enzimelor
– enzimele pierd din activitatea lor; de exemplu amilaza, dupa un an pierde 10-30% din activitatea sa, iar dupa doi ani, pierde 31-37%. Invertaza pierde dupa un an 43% din activitatea sa si dupa 2 ani, 57%
– creste concentratia de hidroximetil-furfurol-HMF. Concentratia mare de HMF in miere inseamna ca ori a fost incalzita, ori este o miere batrana
– scade activitatea antibacteriana

Fermentarea mierii

Aproape toti dusmanii mentionati anterior au un rol, intr-un fel sau in altul, in fermentarea mierii. Pe de alta parte, orice miere naturala contine levuri, ciuperci microscopice care produc fermentatie alcoolica. Levurile din miere se inmultesc numai in cazul in care continutul in apa al mierii este ridicat, limita intre concentratiile care asigura conservarea si cele care o pun in pericol fiind prea mica.

Incepand cu 18% apa si o temperatura mai ridicata, este suficient sa inceapa fermentarea. Toate sorturile de miere care contin mai mult de 18% apa sunt expuse la o fermentare mai mult sau mai putin rapida si mai mult sau mai putin totala. Mierea contine si alte microorganisme in afara de levuri, care pot sa produca alte fermentatii (lactica, butirica, acetica). Semnele de fermentare a mierii constau in formarea unei spume abundente provenind din degajarea unui gaz carbonic. Fermentatiile nu se produc intotdeauna repede, totusi, chiar daca sunt mai discrete, ele tot contribuie la degradarea mierii.

Mierea fermentata prezinta intotdeauna o aciditate mai mare decat cea nefermentata.